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正宗麻辣火锅底料配方及制作方法

发布时间:2018-11-02 16:30  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

  正宗四川火锅底料详细做法

  配料:


  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

  香料配方:


  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

  吊汤


  俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

  吊汤工序


  1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

  对锅


  一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

  麻辣火锅底料的做法


  1.准备好香料:八角2个,桂皮1块,草果2个,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,干姜10克,子弹头辣椒50克,灯笼椒50克;

  2.将八角2个,桂皮1块,草果2个,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,干姜10克用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;

  3.子弹头辣椒和灯笼椒用料理机打碎,备用;

  4.一锅熬了3个小时的高汤;

  5.电火锅选择最小火力,凉锅放入食用油,再放入生姜、大蒜和大葱,煸炒一下;

  6.再放入用水浸泡过的香料,最小火力炒15分钟;

  7.小火炒制15分钟之后,将香料和葱姜蒜全部捞出来;

  8.加入花椒小火炒香;

  9.加入郫县豆瓣酱翻炒;

  10.加入打碎的辣椒翻炒;

  11.加入牛油翻炒;

  12.待牛油熔化之后,放入适量的食盐、鸡粉、黑胡椒粉和白糖(提鲜)翻炒;

  13.炒好的底料留在锅内,加入熬好的高汤,电火锅选择最大火力,大火熬煮10分钟;

  14.自己喜欢涮什么食材就选择什么食材,自己提前准备好哦!

  15.麻辣鲜香!

  烹饪技巧


  1.炒香料一定要小火炒制;

  2.家里没有这么多香料的亲,只要放基础香料:八角、桂皮、丁香、草果即可;

  3.高汤加入到距火锅的锅沿2公分即可。

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