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清汤火锅汤料的调制

发布时间:2018-05-19 14:23  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

清汤火锅汤料的调制   

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

清汤火锅的做法

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。


清汤火锅的做法

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

清汤火锅的做法


3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?

每口火锅掺汤约2500克


接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克

这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


清汤火锅的做法


操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。


2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。


3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。


4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

清汤火锅的做法


5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?

其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。


同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。


6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味?再捞出撒入火锅中。


7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。


8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。


清汤火锅的做法

 

辣椒,别名:牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒,拉丁文名:Capsicum annuum L.,茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。


茎近无毛或微生柔毛,分枝稍之字形折曲。


叶互生,枝顶端节不伸长而成双生或簇生状,矩圆状卵形、卵形或卵状披针形,全缘,顶端短渐尖或急尖,基部狭楔形;


花单生,俯垂;花萼杯状,不显著5齿;

花冠白色,裂片卵形;花药灰紫色。


果梗较粗壮,俯垂;

果实长指状,顶端渐尖且常弯曲,未成熟时绿色,成熟后成红色、橙色或紫红色,味辣。


种子扁肾形,淡黄色。

清汤火锅的做法


主要价值

为重要的蔬菜和调味品,种子油可食用、果亦有驱虫和发汗之药效。 


清汤火锅的做法


药用价值

功能主治

1.《纲目拾遗》:辣茄性热而散,亦能祛水湿。
有小童暑月食冷水,卧阴地,至秋疟发,百药罔效,延至初冬,偶食辣酱,颇适口,每食需此,又用以煎粥食,未几,疟自愈。
良由胸膈积水,变为冷痰,得辛以散之,故如汤沃雪耳。


2.姚可成《食物本草》:消宿食,解结气,开胃口,辟邪恶,杀腥气诸毒。


3.《百草镜》:洗冻疮,浴冷疥,泻大肠经寒癖。


4.《药性考》:温中散寒,除风发汗,去冷癖,行痰逐湿。


5.《食物宜忌》:温中下气,散寒除湿,开郁去痰,消食,杀虫解毒。

治呕逆,疗噎膈,止泻痢,祛脚气。


6.《药检》:能祛风行血,散寒解郁,导滞,止泄泻,擦癣。 

 

 


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