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清汤锅底的熬制方法

发布时间:2018-05-19 14:12  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

清汤锅底的熬制方法

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克


山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.


清汤火锅的做法

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.


二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

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洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.

如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.


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混汤的解决方法:

原因:

1 油内含水分太重 

2 汤和油的比列不当.


3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

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火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 

2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.


3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.

注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)


4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可


6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

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火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.


1忌用腐败变质的原料 

2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.


3 忌用发制时用碱量过重的原料

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.


5 忌再汤卤中加酱油 

6忌汤汁变混变酽.


7 忌火力调节无度 

8 忌汤锅中一次投入原料过多.


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火锅之辣椒食用价值

食疗

每百克辣椒维生素C含量高达198毫克,居蔬菜之首位。

维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。


医药专家认为,辣椒能缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;

还能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化。


辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能,为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。

因此,在你的日常菜谱中加入一点辣椒,对身体的健康大有益处。


辣椒也是一种很有刺激性的食物,是很多人的最爱;

特别是四川人吃辣是出了名的,辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲,对于温胃驱寒都有很大的功效,对于治疗消化不良有很好的效果。


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性能

味辛,性热。能温中健胃,散寒燥湿,发汗。


该品有强烈的局部刺激作用;口服能增进食欲,促进胃肠道消化功能;

辣椒碱可刺激人舌的味觉感受器,反射性地引起血压的暂时上升,一般在10~15分钟后复原。

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用途

用于脾胃虚寒,食欲不振,腹部有冷感,泻下稀水;

寒湿郁滞,少食苔腻,身体困倦,肢体酸痛;感冒风寒,恶寒无汗。


用法

煎炒,煮食,研末服或生食。


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注意

食用宜选味不甚辣、辛香而油润多肉者。

不宜多食,过食可引起头昏、眼干,口腔、腹部或肛门灼热,疼痛,腹泻,唇生疱疹等。

凡阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜服用。

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食用场合

火锅配料:当做配料,可口美味,促进食欲。

辣味菜品:做宫保鸡丁,辣椒肉等,好处非常多。

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制作方法:

1、准备材料:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。


2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。

3、待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。


4、另外2/3磨成辣椒面。

5、把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。


6、冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮 ,开中火熬油。

7、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。


8、热好的油冷却10来秒以后,缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)

9、如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

 


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