日食记【九宫格火锅】的做法

日食记【九宫格火锅】的做法

可口的牛肉，脆嫩的鹅肠，弹牙的丸子虾滑，干净又丰盛，填满心和胃里的所有空洞。

用料  

高汤

土鸡 半只

牛棒骨 1/4只

二荆条 50g

七星椒 100g

京葱段、姜块 适量




 

香料粉

八角 8颗

桂皮 5小段

香叶 6片

陈皮 2片

山奈 4片

草果 4颗

白蔻 5颗

白芷 4片

砂仁 4颗

排草 1g

丁香 2g

小茴香 3g

紫苏 1g

牛油 800g

豆豉 15g

郫县豆瓣酱 2大勺

白酒 1小碗

花椒粒 20g

七星椒段 25g

盐 少许

黄冰糖 少许


 

酥肉

猪里脊肉 250g

料酒 1勺

花椒粒 5g

五香粉、盐 少许

面粉 60g

泡打粉 1g

鸡蛋 1个

麻辣牛肉

牛瘦肉 250g

淀粉 3勺

蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油 适量

粗辣椒面 适量


 

油碟

香油+蚝油+香菜+蒜泥 适量


 

【九宫格火锅】的做法  

【九宫格火锅】的做法 步骤1
高汤：半只土鸡和1/4牛棒骨（可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨）入冷水锅焯水，捞出洗净，再放入5L沸水锅中，加京葱段、姜块略煮，撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤2
糍粑辣椒：50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟，捞出去蒂剪段，放入钵中捣碎成糍粑辣椒（也可用料理机打碎），备用。

*注：处理辣椒全程一定要戴上手套，以免辣手指。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤3
香料粉：8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏，在温水中浸泡20分钟，用滤网过滤，沥干水分，放入搅拌器中打碎成干粉末状，备用。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤4
取一炒锅，冷锅倒入少许食用油，放入800g牛油和拍碎的姜蒜，加热待牛油融化完全时，倒入所有香料粉，小火熬煮20分钟。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤5
待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪，捞出弃用，锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒，熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段，再熬煮约5分钟。

*注：熬制牛油时务必全程小火，以免辣椒焦糊发黑。


 

【九宫格火锅】的做法 步骤6
注入高汤，加一碗醪糟和京葱段，转大火煮腾，加少许盐和黄冰糖调味，关火，锅底完成！
 

【九宫格火锅】的做法 步骤7
倒入九宫格锅内，开涮！
 

【九宫格火锅】的做法 步骤8
250g猪里脊肉洗净切成条状，加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀，揉捏5分钟后，静置一旁20分钟待其腌制入味。

*注：如果不喜欢纯瘦肉的口感也可以选择用五花肉
 

【九宫格火锅】的做法 步骤9
60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状，放入腌好的肉均匀裹上面浆，备用。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤10
起锅烧油至8成热，将裹了面浆的肉逐条放入油锅中，炸至金黄（可复炸一次，更酥脆），捞出，完成！
酥肉可以直接吃，也可以涮火锅！

*蘸料：熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎


 

【九宫格火锅】的做法 步骤11
250g牛瘦肉逆纹切成薄片，加3勺淀粉，适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀，腌制15分钟。
 

【九宫格火锅】的做法 步骤12
腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面，麻辣牛肉完成，开涮！
 

【九宫格火锅】的做法 步骤13
调一碗油碟

香油+蚝油+香菜+蒜泥


 

小贴士

*涮菜小方法
 

【烫】

中心格上下翻滚火力旺

适合烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛等
 

【煮】

十字格中火慢开

适合煮麻辣牛肉、黄喉、虾滑、肉丸、鱼片等
 

【酣】

四角格文火细磨，慢慢焖