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最详细的川式家庭火锅底料

发布时间:2018-05-19 16:11  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

最详细的川式家庭火锅底料

材料:

牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

川味牛火锅的做法
 

准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右


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制作糍粑海椒:

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;

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3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);

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4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。


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糍粑海椒小贴士:

1、糍粑海椒:查阅了大量资料,后来还是从知网论文里找到比较全面的解答,这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。

可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。


2、使用原因:我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪,这么麻烦,为什么不直接用新鲜辣椒。
我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。
但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。


3、制作方法:在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。
反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。

只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。


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火锅底料之孜然

孜然(学名:Cuminum cyminum L.),又名:枯茗、孜然芹,在南疆则被称为小茴香。

属伞形目,伞形科一年生或二年生草本,高20~40cm,全株(除果实外)光滑无毛。

花瓣粉红或白色,长圆形,花期4月,果期5月  。


孜然主要分布于印度、伊朗、土尔其、埃及、中国和俄罗斯的中亚地区,孜然为调味品之王,适宜肉类烹调,也可以作为香料使用。

孜然的果实可入药,用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症

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经济价值

孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用,对食品具有防腐作用,可用于食品防腐。 


营养价值

通过对孜然籽化学成分的系统预试,可以初步证明其中含有生物碱、 黄酮及其甙类、 皂甙等成分;


确定了孜然籽中含多糖9.68%、脂肪16.31%、蛋白质27.06%, 还含有丰富的K、Zn、Ca、Mg、Cu、Fe、Mn等维持体内正常功能的矿物元素。 

孜然籽营养价值较高, 是一种很好的风味小吃调料品和药用植物。 


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药用价值

孜然具有特殊的香味,是为新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料,其风味成分枯茗醛;


即对异丙基苯甲醛,是食用香料,也具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能,是新疆重要的民族药。


该药有驱风散寒、暖胃健脾、利水逐水,散结水肿等功效;


可治疗胃寒呃逆,食欲不振,腹泻腹胀,胃腹胀痛,淋病,小便不利,血凝经闭,睾丸肿胀,疝气等疾病。


此外,孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

 


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