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四川版底料

发布时间:2018-10-20 22:05  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

四川版底料

 

油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

 

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉);

 

火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克;

 

冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

四川版底料

 

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克;

 

香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。

 

(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

 

炒制:

 

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

 

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香。

 

捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干。

 

香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时。

 

下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发。

四川版底料

 

这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

 

这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、

 

排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。

 
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