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自己熬制底料的步骤

发布时间:2018-05-19 14:57  |  来源:编辑整理发布  作者:江与天火锅底料做法网管理员  

自己熬制底料的步骤:

1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;


自己炒制重庆火锅底料

2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;


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3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味


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4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

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5、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;


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6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;


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7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;


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8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

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9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

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10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;

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11、再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;


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12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;


13、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

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小贴士:

1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。



2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。

有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。



3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;

再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;
最后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。


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4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。

我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。


5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。

需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。



6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。
实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。

比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。


自己炒制重庆火锅底料


7、油的品种:传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制,是为了最大程度增加锅底浓香风味,同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温,这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。
但健康的角度一般会加一定比例的植物油,甚至商家也开发了不少纯清油火锅。



8、油量:我这个比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同样体积的底料制作火锅,浮油不会像店家那么厚,我个人感觉家庭吃比较健康,但如果特别喜欢牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,这样底料的成品红油会占更大比例,更接近店里的火锅。



9、其他:炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。
豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。
同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸则香度达不到最佳,但一旦煸过头又会发苦。

豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火。
花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就结束了。


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火锅底料之五香

五香为多年生高大草本。

主根粗壮,圆柱形,外表褐色;


支根稀疏。

具有利尿、促进纤维蛋白溶解、促进消化液分泌、松弛气管平滑肌及抑制伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌及多种真菌的作用。

此外,五香还是烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料。


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对呼吸系统的作用

豚鼠离体气管与肺灌流实验证明,木香水提液、醇提液、挥发油及总生物碱能对抗组胺与乙酰胆碱对气管与支气管的致痉作用。


挥发油中所含总内酯、木香内酯、二氢木香内酯等内酯成分以及去内酯挥发油均能对抗组胺、乙酰胆碱与氯化钡引起的支气管收缩作用;

其中以二氢木香内酯作用较强。


对肠道的作用

木香水提液、挥发油和总生物碱对小鼠离体小肠先有轻度兴奋作用,随后紧张性与节律性明显降低。


对乙酰胆碱、组胺与氯化钡所致肠肌痉挛有对抗作用。

小剂量煎剂对离体小肠的作用无一定规律性,大剂量则呈抑制作用。


挥发油亦可抑制离体兔小肠运动,使其节律变慢,收缩不规则。

去内酯挥发油、总内酯以及木香内酯、二氢木香内酯挥发油与二氢木香内酯作用较强。

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对心血管的作用

低浓度的木香挥发油及从挥发油中分离出的各种内酯部分均能不同程度地抑制豚鼠与兔离体心脏的活动,对离体蛙心也有抑制作用。


小剂量的水提液与醇提液能兴奋在体蛙心与犬心,大剂量则有抑制作用。

云木香碱1-2mg静脉注射能兴奋在体猫心,对心室的兴奋作用比心房明显。


抗菌作用

挥发油1:3000浓度能抑制链球菌、金黄色与白色葡萄的生长,对大肠杆菌与白喉杆菌作用微弱;


总生物碱无抗菌作用。本品煎剂除对副伤寒甲杆菌有轻微抑制作用外,对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等7种致病菌无效。

另有报道,煎剂对许兰氏黄癣菌及其蒙古变种等10种真菌有抑制作用。

 

 
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